Modes de cuisson des aliments et prévention cardiovasculaire : recommandations de la Société Européenne de Cardiologie

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Les maladies cardiovasculaires (MCV) sont la première cause de mortalité dans le monde. La prévention repose en grande partie sur une alimentation saine. Si la qualité nutritionnelle des aliments est fondamentale, leur mode de cuisson joue également un rôle majeur dans la préservation des nutriments et la réduction des composés nocifs. La Société Européenne de Cardiologie (ESC) souligne l’importance d’une approche globale de l’alimentation, incluant les techniques culinaires, dans ses recommandations en prévention cardiovasculaire.

 Modes de cuisson recommandés par l’ESC

Les dernières lignes directrices de l’ESC insistent sur l’adoption d’un régime de type méditerranéen, caractérisé par une forte consommation de fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, poissons, huile d’olive, et une faible consommation de viandes rouges et aliments transformés. Le mode de cuisson doit préserver les propriétés nutritionnelles de ces aliments.

a. Cuissons douces privilégiées

• Cuisson à la vapeur : recommandée pour préserver les vitamines hydrosolubles (vitamines B et C) et limiter l’ajout de graisses.

• Cuisson à l’eau : idéale pour les légumineuses et certains légumes, bien qu’une partie des nutriments puisse être lessivée.

• Cuisson au four à basse température (<180°C) : permet une cuisson homogène sans carbonisation.

b. Cuissons à limiter

• Grillades à haute température / barbecue : production de composés toxiques comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines hétérocycliques, associés à un risque accru de cancer et d’inflammation vasculaire.

• Friture : favorise la formation d’acides gras trans et d’aldéhydes oxydatifs, néfastes pour la fonction endothéliale et le métabolisme lipidique. L’ESC déconseille fortement ce mode, en particulier avec des huiles réutilisées.

 Impact cardiovasculaire des modes de cuisson

Des études épidémiologiques citées par l’ESC indiquent que les personnes ayant une consommation régulière d’aliments frits ou grillés présentent un risque accru de MCV, d’hypertension artérielle et de diabète de type 2. À l'inverse, les techniques de cuisson douce sont associées à un meilleur profil lipidique et à une réduction des marqueurs inflammatoires.

De plus, la cuisson excessive des glucides (ex. : pommes de terre grillées) favorise la formation d’acrylamide, une substance suspectée d’être neurotoxique et pro-inflammatoire.

 Conseils pratiques

• Utiliser des huiles riches en acides gras mono-insaturés (ex. : huile d’olive), mais à basse température.

• Éviter le brunissement excessif des aliments (noircissement = oxydation = toxines).

• Favoriser l’utilisation d’ustensiles antiadhésifs ou en acier inoxydable pour limiter l’usage de graisses.

• Privilégier les cuissons lentes, à couvert, pour maximiser la rétention des nutriments.

Conclusion

Le mode de cuisson, souvent négligé, est un levier essentiel de prévention cardiovasculaire. Les recommandations de la Société Européenne de Cardiologie appellent à éviter les cuissons agressives, à limiter l’exposition aux produits de glycation avancée et à favoriser les cuissons douces, naturelles et sans ajout de graisses saturées. L'éducation nutritionnelle devrait inclure ces principes pour renforcer la prévention à long terme.

Bibliographie

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